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①活水女子大学との共同研究
新商品「雲仙牧場鹿 ソーセージ」の新商品開発を行いました。
各専門家から「鹿肉100％」の鹿肉ソーセージは聞いたことがないと言われ、諦めかけましたが、活水女子大学の久木野先生と食生活健康学科の生徒達との共同研究により、「雲仙牧場鹿 ソーセージ」が鹿肉100％で製品化できるようになりました。他にも雲仙牧場鹿の優れているところを科学的に分析することができました。
⇧雲仙牧場鹿
⇧野生鹿
【野生の鹿と雲仙牧場鹿の筋繊維の比較】
雲仙牧場鹿と野生鹿の肉の断面を拡大して分析しました。
左が雲仙牧場鹿、筋繊維が細く、肉に細かく入っています。圧力をかけた時に細かく切れやすい＝柔らかい食感。
右が野生鹿、筋繊維一本一本が太く長い。圧力をかけた時に切れにくい＝ちぎれ難く固い食感。
【脂肪酸の研究】
雲仙牧場鹿には飽和脂肪酸（動物に多い）と不飽和脂肪酸（植物に多い）がバランスよく存在しています。脂肪酸の多い順位
1位 パルチミン酸（飽和脂肪酸） シワを抑制、抗酸化、ニキビを減らす
2位 オレイン酸（不飽和脂肪酸） 悪玉コレステロースを下げる
3位 ステアリン酸（飽和脂肪酸） 抗酸化、シワを抑制、保湿
4位 パルミトレイン酸（不飽和脂肪酸） 糖尿病予防、血管強化
5位 リノール酸（不飽和脂肪酸） ＬＤＬコレステロール低下、心臓病予防
6位 ミリスチン酸（飽和脂肪酸） 糖尿病予防
栄養成分も他の食肉に比べ、ヘルシーであることがわかりました。
②料理の鉄人 中村孝明氏による監修
1947年長崎県生まれ。18歳で料理の世界に入り、雲仙宮崎旅館、大阪オリエンタルホテルなどで修行を積んだ後、1980年に「なだ万ホテルニューオータニ店」に入店。1995 年には調理本部長、理事に就任、国内外9店舗の統括調理長を任される。1996年にはテレビ料理番組で一世を風靡、全国に名を博す。1999年に株式会社灘萬を退社後、オーナーシェフとしての道を歩み始める。2014年2月には中村孝明の料理人生の集大成とも言える「中村孝明貴賓館」が横浜市磯子区にオープン。現在は「レストラン中村孝明」4店舗のオーナーシェフとして日々腕を振るう。
雲仙牧場鹿肉加工品シリーズは中村孝明氏の監修にて製品化。味に自信があります！
「雲仙牧場鹿肉は鮮度抜群、上質な肉だからこそ、簡単に美味しく食べられる製品にして多くの方に食べてほしい」と加工のアイディア・味の確認。レシピ・パッケージについてなど、アドバイスをいただき製品化しました。
中村孝明氏が太鼓判を押す本格鹿肉料理です。
③牧場に隣接する工場にて加工
牧場から生きたまま運搬
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自社の鹿専用屠場にて屠畜加工
↓
冷蔵庫にて枝肉のまま1～2日干す
↓
自社加工場にて脱骨作業
↓
10日程度冷蔵庫にて熟成
↓
調理工場へ出荷
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